Lần đầu tôi ăn món gà nướng cơm lam là ở quán gà Tam Nguyên nằm trên đường vào thung lũng Vàng, Đà Lạt. Lần thứ hai ở một quán nước ven đường ở lối vào cổng thác Dray Nur, Buôn Ma Thuột. Một món ăn dân dã được chế biến đơn giản nhưng phải khéo lắm mới tạo ra hương vị gây thương nhớ, và có lẽ, phải thưởng thức khi ngồi giữa khung cảnh thiên nhiên mới càng tăng thêm độ ngon khó cưỡng.
ĂN Ở ĐÀ LẠT
Quán gà Tam Nguyên đón khách từ 10h sáng đến 12h trưa. Khách muốn ăn phải đặt bàn trước một ngày và chuyển khoản đặt cọc. Chủ quán nhận được tiền cọc sẽ xác nhận giờ ăn và khách buộc phải đến đúng giờ, nếu đến trễ thì… không được ăn. Một bữa ăn gồm có gà nướng nguyên con, heo nướng vỉ, bắp cải luộc, mướp xào và cơm lam.
Những lời đồn về quán ăn “chảnh” nhất Đà Lạt được mọi người truyền tai nhau. Chúng tôi được hai người bạn rủ đi ăn thử. Quy trình diễn ra như sau: đặt ăn – chuyển khoản – hẹn giờ – đúng giờ có mặt – ăn cơm, uống rượu.
Chủ quán là đôi vợ chồng già sống chậm với những nguyên tắc riêng. Họ xem khách đến nhà như những người bạn đang cần một chỗ dừng chân, thưởng thức ẩm thực. Quán không có nhân viên, chỉ có hai vợ chồng tự nấu nướng, bưng bê, dọn dẹp nên không thể tiếp quá nhiều khách.
Sở dĩ quy trình đặt chỗ và thời gian thưởng thức món ăn có vẻ làm khó khách như vậy vì món cơm lam tính luôn cả thời gian ngâm gạo là mất tổng cộng 8 tiếng mới hoàn thành. Món gà muốn ngon phải đảm bảo hai yếu tố: nhiệt độ và thời gian. Dù 1 con gà hay 5 con gà thì vẫn phải dùng đúng bấy nhiêu lượng than nhất định để đảm bảo nhiệt độ. Thời gian nướng gà tầm 3 tiếng để xương chín, thịt không khô mà da lại giòn. Nghệ thuật nấu nướng nằm ở sự khắt khe đó.
Những món ăn được chăm chút đến thế cần được thực khách thưởng thức bằng những giác quan tinh tế nhất và vào thời điểm thích hợp nhất khi thịt vừa chín tới và đủ độ giòn. Nếu khách đến sớm, thịt chưa kịp chín; đến trễ, gà sẽ bị khô hoặc phải nướng lại làm mất đi vị ngon.
Chúng tôi đến nơi, chào hỏi cô chú và chọn chỗ ngồi trên sàn gỗ. Mùi thơm từ góc bếp làm bụng tôi kêu rồn rột. Tôi bước đến xem chú nướng thịt. Gà và heo đã chín vàng. Chú chủ quán yên lặng, say sưa nướng thịt, lật trở đều tay. Một nhóm khách khác vào, gọi nước ngọt. Cô chủ quán bảo: “Chút nữa hãy uống, uống rồi no bụng còn ăn được gì nữa”. Nhóm khách “dạ” rõ to. Tôi chưa gặp trường hợp nào khách nghe lời chủ quán đến vậy nên phì cười.
Khi thức ăn vừa chín tới, cô chủ dọn món ăn ra và dặn dò kỹ lưỡng: “Heo nướng với cơm lam con ăn trước, chấm với chẩm chéo nè. Ăn nửa phần heo rồi mới ăn gà vì gà giữ nóng lâu hơn. Phải ăn bằng tay nha! Con nhớ nhớ chưa? Chỉ có rau là gắp đũa thôi. Rượu nhà cô nấu, có rượu riêng dành cho nam và nữ. Uống hết gọi cô. Gì chứ rượu uống thoải mái. Nghe chưa?!”. Chúng tôi gật đầu dạ thưa răm rắp. Một bữa ăn vừa dân dã vừa chỉn chu với nhiều nguyên tắc, kỳ lạ làm sao! Nhưng chúng tôi đã quyết tâm đặt hẹn đến đây thì cũng quyết tâm… ăn theo hướng dẫn. Mùi gà nướng khiến tôi chộn rộn suốt từ lúc mời bước chân vào quán rồi, thêm cơm lam được nấu trong ống tre thơm nức mũi.
Chúng tôi ăn đến đâu, dùng tay xé thịt gà và xé vỏ ống tre đến đó. Quả thực, cái cảm giác ăn các món nướng dân dã bằng tay luôn mang đến một niềm vui thích tột độ. Hơi nóng từ miếng thịt lan trên da rồi lan trong vòm miệng. Mùi thơm của bếp than vấn vít trên mấy đầu ngón tay. Chưa kể, ăn bằng tay còn gợi về cảm giác ngày thơ bé thường vào bếp nhón thức ăn mới nấu của bà, của mẹ. Từng thớ thịt căng mọng ngọt lừ, chấm với thứ nước chấm được làm bằng cách nghiền các loại rau thơm cùng với muối càng thêm đậm đà. Tôi đã từng ăn gà nướng không đếm nổi bao nhiêu lần trong đời, nhưng lần này không tránh khỏi xuýt xoa kinh ngạc về độ ngon.
QUÁN VEN ĐƯỜNG ĐĂK LĂK
Lần thứ hai, trong một chuyến thăm Buôn Ma Thuột, trên đường vào thác Dray Nur. Khi đó tầm giữa trưa, để tránh đi chơi thác giữa trời nắng nóng, chúng tôi dừng chân ở một quán ven đường có treo bảng gà nướng cơm lam. Quán đơn sơ được dựng lên giữa rừng cây bằng mấy chiếc cột nhà, mái tôn, bên trong đặt vài bộ bàn ghế cho khách dùng bữa và treo vài chiếc võng cho khách ngả lưng.
Vì đã từng thưởng thức món gà nướng cơm lam ngon không chỗ nào chê ở Đà Lạt, thú thật, tôi không đặt nhiều kỳ vọng ở một quán nước đơn sơ thế này, dẫu biết rằng món gà nướng cơm làm là đặc sản của người dân tộc Ê Đê ở Đắk Lắk và ai cũng dặn tôi lên Buôn Ma Thuột chơi, nhớ phải thưởng thức gà nướng cơm lam nhé!
Thế mà, món ăn bày trên bàn ngon hơn sự tượng tưởng của tôi gấp nhiều lần. Chủ quán là hai vợ chồng người dân tộc Ê Đê nên chế biến món này theo cách nguyên bản, không thay đổi cho hợp khẩu vị với khách phố. Lớp da gà vừa mỏng vừa giòn. Phần thịt hương vị nguyên bản không qua tẩm ướp. Gà được nuôi thả tự nhiên nên thịt gà săn chắc. Cơm lam được làm từ những hạt gạo dẻo thơm, nướng vùi trong lửa qua một ống tre né chặt lại bằng lá chuối.
Ở đây, người ta gọi muối chấm là “muối rừng” vì được làm từ lá cây rừng, côn trùng, ớt và muối hạt. Thử dùng đầu ngón tay chấm lấy một ít “muối rừng”, tôi cam đoan rằng món gà nướng ở Buôn Ma Thuột trở nên nổi tiếng chính là nhờ loại muối chấm này đây. Chúng tôi lại tiếp tục ăn bằng tay một bữa thật ngon lành. Và trong suốt một tuần ở Buôn Ma Thuột, chúng tôi trở lại thưởng thức món này tận ba lần.
Ngẫm lại hai kỷ niệm với món gà nướng cơm lam, tôi nhận ra món ăn này sẽ kém ngon nếu thiếu đi khung cảnh. Bằng chứng là ngoài hai lần đó, tôi đã ăn gà nướng cơm lam thêm nhiều lần nữa ở nhà hoặc trong nhà hàng chuyên các món đặc sản địa phương, chẳng lần nào thấy thực sự ngon miệng cả. Nhớ lại, hai lần đó, chúng tôi vừa thưởng thức bữa trưa vừa ngắm đất trời, cỏ cây, giữa làn gió mát, thi thoảng còn nghe tiếng lao xao của đất trời.
Phải nói rằng, không gian đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với trải nghiệm ăn uống, cần phải hài hoà với món ăn. Bởi khi ăn, tất cả các giác quan của chúng ta – thị giác, thính giác, khứu giác và xúc giác – đều tham gia vào trải nghiệm này. Khi ăn các món dân dã, ngồi ở một không gian dân dã, gần gũi với thiên nhiên hoặc mang đậm nét văn hóa vùng miền sẽ làm tăng thêm hương vị của món ăn vì món ăn đâu chỉ là thực phẩm mà còn là một phần của văn hóa và truyền thống. Ngồi ăn món gà nướng cơm lam giữa khung cảnh thiên nhiên tạo nên một trải nghiệm ẩm thực vô cùng đặc biệt và khó quên.
_Bài đăng trên báo Quảng Nam, tháng 4/2025
